首页 旅游景点正文
原标题:杭州没有杭州小笼包?谁说的!

海南没有海南鸡饭、重庆没有重庆鸡公煲、兰州没有兰州拉面、杭州没有杭州小笼包。以上四个,是美食圈著名的地图梗。

但杭州真的没有小笼包么?杭州人的回答是:不啊,我们超爱吃。

杭州没有杭州小笼包?谁说的!

小笼包

01

我叫小笼馒头

/ 不叫小笼包 /

“小笼”,顾名思义,指小蒸笼蒸制的面点。一般说来,一“客”小笼的份量,要控制在单人胃口以内才符合标准。

比如一笼一个的扬州灌汤小笼、一笼四个的无锡小笼、一笼八个的上海南翔小笼、一笼十个的绍兴嵊州小笼,虽然个头大小有别,但因为装在同样的容器里,都被视作广义上的“小笼”

杭州没有杭州小笼包?谁说的!

展开全文

这是小笼

杭州没有杭州小笼包?谁说的!

这也是小笼

相反,大蒸笼里蒸出来的小包子,不管个头再小,也不能称为“小笼”。在杭州,这种大笼小包子有另一个名称“喉口馒头”——意思是一口吞。

最重要的一点是,“小笼”的后缀必须是馒头,而不是“包子”

在苏锡常、杭嘉湖和上海为核心的太湖平原,当地人说的吴语方言里,没有“包子”这个词。有馅儿的、没馅儿的统统称为馒头。肉馒头、菜馒头、生煎馒头、小笼馒头……

杭州没有杭州小笼包?谁说的!

吴语地区把有馅没馅的都叫做馒头

事实上,馄饨、馒头都是古汉语词汇,馄饨来自“混沌”,馒头来自“瞒头”。蒙古入主中原时与汉语发生碰撞,馄饨、馒头这种意蕴深厚的汉语词汇,没办法翻译成蒙古语,但流传在市井中的民间简称“角子”“包子”则可以准确翻译成蒙语“bansh”(扁食)和“buuz”。

这是后来饺子、包子在中国北方大规模流行的语言基础,也是作为南宋故地的江南地区,依然坚持使用馄饨、馒头的文化源流。

所以,正宗的长三角土著,绝不会把“小笼包”三个字连在一起。正经念法应该是“小笼馒头”。从这个意义上讲,北方城市随处可见的“杭州小笼包”,都是山寨货无疑

杭州没有杭州小笼包?谁说的!

北方常见的杭州小笼包店

02

吴派小笼VS越派小笼

/ 基于地理差异的选择 /

吴越两字,在长三角地区常常作为整体出现,但吴文化和越文化,却呈现出截然不同的风貌。

■ 吴派小笼

钱塘江为大致分界线,北边以苏州为核心的吴地,是一望无际的平原良田,这里崇尚婉约精致的士绅文化。饮食也追求清淡、清甜的风致,清蒸鱼、炒甜豆、盐水虾,是苏州馆子里点单率极高的菜肴。

具体到小笼,吴文化区的苏州、无锡、上海,大多以不发酵的死面做皮。这是为了能把面皮擀得更薄,让馅子呈现若隐若现的半透明状态。且死面面皮能捏出更多的褶子,体现精工细作的饮食态度。

杭州没有杭州小笼包?谁说的!

吴派小笼用死面做皮

吴派小笼的馅,大多严格遵循三肥七瘦的原则,用纯猪肉剁制,并加入不同程度的糖、生抽调味,比如无锡小笼,因为加糖多,常常把外地人甜到怀疑人生。

此外,过去的老字号店铺,还要加入一道“水打法”,把肉汤搅进肉馅里,这样做出来的小笼带着一汪汤汁。但“水打法”费工费力,增加包小笼的难度,还会缩短肉馅的保质期。所以今天的店铺往往偷懒,用肉皮冻和肉馅混合,也能把肉汁四溢的效果做得七八分。

杭州没有杭州小笼包?谁说的!

带着一汪汤汁的小笼

如今影响力很大的小笼品牌“鼎泰丰”,虽然创始人是山西人,但他远渡台湾后,一直在上海老板的产业里打工,开始经营“鼎泰丰”时,也受到了上海朋友的指点。所以今天“鼎泰丰”小笼追求十八个以上褶子的态度,正是吴派小笼血脉相承的传统。但为了工业标准批量出品,“鼎泰丰”小笼弃用水打法,把馅子里的皮冻和肉糜比例都已经标准化、数据化了。

杭州没有杭州小笼包?谁说的!

鼎泰丰的小笼属于吴派

■ 越派小笼

钱塘江以南,是起伏的江南丘陵。在这里,市井文化对文人士大夫文化形成压倒性优势。而饮食方面,则多是浓墨重彩的梅干菜、腐乳、南腌肉、酱鸭子。

这里的小笼也秉承了这种市井江湖气,大多以采用发酵后的发面为皮,不讲究褶子、也不追求半透明的视觉效果。如今很多酒店,为了视觉效果好,很多也会用死面皮,但路边小店大多还是用发面皮。

越派小笼个头虽小,但暄腾饱满,最好蒸完后还有肉油从面皮收口处溢出,油汪汪的,惹人垂涎。

杭州没有杭州小笼包?谁说的!

越派小笼暄腾饱满

越派小笼的馅料选择也有着多元化的特点。除了猪肉之外,还会丰俭由人地选择香菇、笋丁、荸荠、海米、青菜,用多种食材丰富层次进行馅料的调味,绝不会出现甜到腻人的滋味。

过去越地经济落后于吴地,富庶程度不可同日而语。特别是以绍兴嵊州为代表的山区,过去往往穷得吃不起肉,所以还衍生出了豆腐小笼:以便宜的豆腐混合肉末,作为小笼内馅。利用豆腐吸味的特性,只耗费一点点的猪肉,就能做出更多小笼。

杭州没有杭州小笼包?谁说的!

豆腐小笼

当时的人没有想到,生活困窘下无心插柳的豆腐馅,居然能成为今天小笼的一大门类。

03

杭州小笼

/ 兼容并包的存在 /

夹在吴越两种文化边界线上的“后进分子”杭州,是一个很独特的存在。

杭州人的餐桌永远都是分裂的,一桌子菜,一半是标榜清淡致远的吴菜、一半又离不开浓墨重彩的越菜。清淡的鱼头豆腐汤和重口味的蒸双臭齐飞,在杭州人看来是再正常不过的搭配。

具体到小笼,杭州也展现出极大的包容性。无论是精工细作的吴派小笼,还是市井烟火的越派小笼,都能在这里找到容身之地

杭州没有杭州小笼包?谁说的!

在杭州,吴派和越派小笼都被这座城市接纳

同时,在这里,江南的“小笼馒头”被北方的同学们称为“小笼包”,也会得到最大程度的尊重和理解。北方之所以流行“杭州小笼包”,而不是无锡、苏州、上海、绍兴小笼包,大概也有这方面的原因吧。

别说了,肚子饿了……我现在下江南还来得及吗!

评论