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真正的猛士,敢于直面葱姜蒜带来的刺激人生

原标题:真正的猛士,敢于直面葱姜蒜带来的刺激人生

今天咱们说的主角比较重口味:葱姜蒜。

是的,好多人的忌口里总有其中一倆仨样。这三位算是食物届的常青树,可混了这么多年成了老艺人,却还只是一群暖场咖。通常它们出现在菜谱里的时候只有这样一句话:“葱姜蒜少许,热油爆香。”就好比仨人联袂出场跳了一曲劲歌热舞,把场子炒热了,灯光都点亮了,然后默默地退到后场,再迎来整道菜的主角食材。可即使它们如此兢兢业业,也总是有观众要嫌弃:“啧啧~~~我最讨厌吃葱/姜/蒜,千万别放啊!”

其实,暖场咖也有机会做主角。今天就跟大家分享几种我最爱的由葱姜蒜出演重要角色的吃法。

真正的猛士,敢于直面葱姜蒜带来的刺激人生

01

水灵灵的葱

/ 熬成葱油,尽显美味 /

我深爱水灵灵的小青葱。在我看来,最棒的做葱的法子是炸葱油。我家里做葱油的方法类似粤菜做法,把油烧到微热就把切好的葱花下进去,主要取葱白部分,最嫩香味最重。用小火慢慢煎,始终见不得油烟,直到葱油微微发黄,这时候葱的甜味也已经析出来,再加点盐、白胡椒和沙姜泥调味,就关火出锅。

这样小火一点点熬出来的葱油味道特别鲜甜纯粹,葱香味也渗透在每一滴油脂里,味道特别温柔。浇一勺在白切鸡上,葱油的鲜把鸡肉的鲜层层叠叠温和地包裹住,有种你是风儿我是沙,缠缠绵绵到天涯的赶脚。或者取一小碟陪港式烧腊蘸着吃,分分钟感觉进入了TVB港剧,吃完了就可以去喝糖水了。

真正的猛士,敢于直面葱姜蒜带来的刺激人生

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白切鸡拌葱油沙姜泥

上海葱油又是另外一种风格了。葱白和葱绿分开,切成长一点的葱段。底油里面可以加一点猪油,赋予葱油一点动物油脂的香味。油温比制作粤式葱油的温度略高一些,先下水分含量比较高的葱白,差不多了再下葱绿,还要开着锅盖方便葱段里的水分充分蒸发。葱段炸至金黄变脆,就赶快关火防止炸糊。葱油里再加入白糖和酱油,热油一激,焦香四溢。如果说粤式葱油是熬出来的,上海葱油就是煎炸出来的,烟火气更重。

不用说,这样的葱油自然是与开洋(上海话管干的小虾仁叫开洋)拌面最搭,酱油的浓醇、虾仁的鲜美、面条的劲道、葱段的酥脆,配上葱油的焦香,简直再熨帖不过了。

开洋葱油拌面

02

伶俐的姜

/ 生吃的美味 /

不知道是不是因为清蒸大闸蟹总是陪着姜丝醋吃而带来的联想,我总觉得生姜有一个最大的妙处,就是一旦跟香醋结合在一块,总能吃出一股蟹味来。普通的小笼包蘸着姜丝醋,瞬间升级成蟹粉小笼,格调提升不止一点点啊!

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吃小笼时也有姜丝蘸醋

不过,我最爱的吃法是比较重口味的拌生姜。

姜要嫩姜,越嫩越好,这样纤维感最弱,嚼起来口感最爽脆,不会有丝丝缕缕的拉扯。嫩姜切细丝,大约夹起来都刚刚好可以自然地垂下来最佳。码在小碟子里,根据口味放少许盐、鸡精、一点点糖,最后浇一点镇江香醋,刚刚没过姜丝的一半高度就可以。一定要用香醋,才有爽口微甜的味道,用陈醋就太浓烈太酸了。最后点几滴芝麻香油,然后把各种调料拌匀,让每一根姜丝都浸满味道,然后直接上桌,当做一道小菜。鲜嫩嫩、油亮亮,现拌现吃,可配面,可夹馍,怎么吃都随意,吃的就是嫩姜的鲜脆、热辣、爽口。绝对可以与榨菜丝、雪里蕻之类的小菜媲美!

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拌生姜

03

霸气的蒜

/ 做熟后的勾人魅力 /

大蒜绝对是食物届的狠角色。生吃刺激得厉害,搞不好就是鼻涕眼泪一大把;可炒熟的大蒜片就会褪去坚硬的伪装,展露出柔和多情的内心世界,浸在调味料里面吸饱汤汁的时候简直比主菜还要令人心动。

老外对大蒜也是无比热爱的,最常把蒜泥和黄油混在一块儿,加上罗勒刷在面包片上。火烤之后的蒜香面包香气四溢,外酥里嫩,简直不能更诱人了。

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蒜香面包

我国吃蒜的法子就更多了去了,而且更加直接。烧烤摊子里直接把大蒜串成串儿,甚至连皮儿都不扒,撒上厚厚的孜然、辣椒、五香粉就明火猛烤,狂放得很。等蒜皮儿都爆裂开来,里头的蒜子也都熟了。趁热撸一颗,软糯香甜,满嘴都是熟蒜特有的憨厚味觉。

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烤大蒜

我们大陕西也有着特殊的吃蒜技巧,那就是传说中的油泼辣子蒜。把蒜捣碎成蒜末放在小碗里,加盐、鸡精、胡椒粉、白糖,还有比其他调料多两到三倍量的辣椒面。辣椒面讲究用正宗的秦椒,颜色最红,味道最正,辣味绵长,香味突出。色拉油里加花椒粒,把香味逼出来炸成花椒油,然后趁着油温七八成热的时候一下子泼在蒜蓉辣椒面上面。随着“哧啦~~~”一声,蒜香和辣椒香瞬间喷涌而出,攻陷了所有听觉和嗅觉,只觉得鼻子发冲,喉头发紧,口水哗啦啦地流了一地。

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还没泼油的蒜泥辣椒

做好的油泼辣子蒜可以调在油泼面里面,拌在麦饭里面,也可以用野菜团子蘸着吃,还可以腌鸡翅。做主角,做辅料,都是一等一的好手。

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油泼蒜泥辣椒

老板,多放葱姜蒜,不要香菜!

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