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寿喜烧就是火锅?日本料理被黑得真惨

原标题:寿喜烧就是火锅?日本料理被黑得真惨

寿喜烧就是火锅?日本料理被黑得真惨

相信凡是村里有网的,最近基本都刷到了#因为拉尼娜现象,今冬将是六十年以来最寒冷的冬天#这则消息。

北方多地已经实现了提前供暖,南方虽然离解锁冬天还有一段距离,但小编已经开始囤火锅底料了。

管它极寒不极寒的,吃火锅,都是对冬天的基本尊重

寿喜烧就是火锅?日本料理被黑得真惨

△吃火锅是对冬天就基本的尊重

荤素菌菇投入咕咚作响的汤水中,用快速焯烫锁住食材本身的鲜甜。各色酱料触发风味,而围坐举杯、同涮一锅唤醒友情。氤氲升腾的雾气里有对美好生活的向往,这就是火锅带给人的治愈

虽说中式火锅应有尽有,但拗不过总有想通过吃吃吃来达成舌尖上云游的时刻。

周末部门聚餐,负责组织的妹子在线卑微发问:“领导要求不吃中餐但要有火锅,集美们看看是订泰式冬阴功还是日式寿喜烧呢?”

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寿喜烧就是火锅?日本料理被黑得真惨

△日式寿喜烧

一向有得吃就行的小编,这次却想拍案而起。

寿喜烧不是火锅,不是火锅,不是火锅!

把寿喜烧当火锅来吃,算得上是对日式料理的最大误解,没有之一。

寿喜烧就是火锅?日本料理被黑得真惨

寿喜烧,烧才是灵魂

寿喜烧为什么不能被称为火锅,得从日本的锅子料理说起。

日本料理中并没有火锅这个说法,那些食材和煮食材的锅子打包一同上桌的料理,被统称为“锅物”。

寿喜烧就是火锅?日本料理被黑得真惨

△食材和锅子一同上桌的“锅物”

可你要说日本没有火锅,日式涮涮锅的粉丝们怕是要表示不服。

这道将片薄的食物在味增高汤里涮熟并蘸酱食用的料理,起源于京都祗园的老牌料理店十二段家。

相传该店某代继承人在北京吃了涮羊肉,一口入魂,就将其复刻到了日本。除了把羊肉换成牛肉,还以水烧开的呷哺声为这种日式涮涮锅命名“しゃぶしゃぶ”。

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△京都祗园的老牌料理店十二段家

然而这种先上锅后上菜、沸汤之中把菜涮的中式吃法只是特例,日本锅物基本都是预先将食材放进锅中与汤汁一同焖煮,细看之下,哪里还有半点的火锅样子。

在食材的多样性上,日本的锅物可是丝毫不输中式火锅。除了常见的味增汤,还有豆乳、咖喱等特色汤底。

内容物也是将海陆空三界各种能吃的一网打尽,有连鱼鳃鱼肝统统不放过的鱼锅、以牛肠为主料的内脏锅,还有曾经专供相扑选手、以鸡汤打底鸡鱼牛各种肉类撑起一片天的力士锅。

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△专供相扑选手的锅物

寿喜烧虽然也是日本的锅物代表,可和大多数焖锅不同,人家的烹饪精髓,除了焖,还在“”。

寿喜烧,罗马字写做Sukiyaki,汉字写做“锄烧”。

锄烧是一种起源于武士时代的庶民料理,锄(Suki)指的是用以劳作的平铲铁锹,而烧(Yaki)则为火烤的意思。是指当时外出耕作的农人们,劳动间歇因为饥饿随手用农具当炊具,隔火烤制的食物

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△寿喜烧的产生与日本的农人有很大的关系

最早期的锄烧,严格来说更像是铁板烧的一种变形式。讲究的是先煎烤肉类,然后以肉类煎出的油脂煎烤素菜,基本不额外添加汤汁。

为了保护农耕和受宗教影响,当时的日本是禁止食用畜肉的。劳动人民靠山吃山靠水吃水,拿来烧的是不是抓到的鸟、捕到的鱼就是自制的农家小豆腐。

可偶尔有个头疼脑热的想补补身子,鸡肉和蔬菜这种相对高级一点的食材就登场了。从村野小食变成了家常补膳,锄烧进化成了“鸡素烧”

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△鸡肉寿喜烧

当然,烹调工具也不再是将就的铁锹,而是讲究的铁制浅盘和大锅了。

江户时代肉食禁令逐渐宽松,日本国民开始见缝插针地进补,山猪肉、鹿肉和马肉也随之悉数登场了。

因为切片纹路美丽,加上吃肉还没有实现真正意义上的光明正大,以这些食材为主料的锅物又分别被称为“牡丹锅”、“红叶锅”和“樱锅”。

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△被称为牡丹锅的猪肉寿喜烧

到了明治维新时期,为了增强体质以及和西方世界接轨,曾将拼死抵制畜肉的天皇,终于开始鼓励全民喝牛奶吃牛肉了。

为了掩盖红肉的腥膻味,除了将肉切成薄片,还需要加入味噌、味淋、酱油和白砂糖等一众调料。

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△放入锅中的牛肉被切成了薄片

此外,必须用大量的葱段入锅闷煮。这种以牛肉为C位定番食材的料理,又被称之为“牛锅”。

而锄烧和牛锅的结合体,就是今天的寿喜烧了

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寿喜烧的“东西之争”

在中国,豆腐脑吃咸还是吃甜、番茄炒蛋放糖还是放盐是能招来南北大战的。而在日本,关于寿喜烧怎么吃,同样能引起东西之争

作为一道频繁被影视作品点名的大众美食,不断被注入民间智慧的寿喜烧能玩出的花样可真是太多了。

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△由鸡素烧改造成的砂锅烧

比如《樱桃小丸子》中就曾提到,因为家里没钱,在吃寿喜烧时,妈妈会用一部分猪肉代替牛肉。因为牛肉昂贵而以猪肉代替,这也是牛肉稀缺的日本东北地区常见的做法。而在中部地区,代替牛肉的还可以是鱼肉或者鸡肉丸子。

地处日本最南端的冲绳,因为气候炎热的原因基本不吃锅物,可他们也有寿喜烧,只不过被简化成了一道有荤有素的炒菜。炒菜的酱汁里除了酱油,还会加入冲绳特产的黑糖。

然而围绕寿喜烧怎么吃,矛盾最激烈的还是关东和关西两派

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△关西关东寿喜烧的食材差异

在以横滨和东京为首的关东地区,寿喜锅更多地被称之为牛锅。听名字就知道,关东派寿喜烧完全摒弃了“烧”的做法,而是预先调汁,即在鲣鱼花和昆布熬煮的高汤中加入少许酱油味淋。

等肉类时蔬豆腐等食材一同入锅后,再淋上酱汁,加盖焖煮。

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△关东寿喜烧的做法

而关西派寿喜烧,不仅在名字上仍叫做锄烧,在做法上也极大地保留了“烧”的精髓。铁锅干烧,待烧热后夹取和牛脂,在锅底上刷上一层牛油。以牛油煎烤牛肉薄片,等牛肉断生后再倒入酱汁。

因为酱汁是撒在表面而不能没过食材,为了保证入味,关西寿喜烧的平锅里一次性只能码放一层食材,吃完这层再码下层,讲究循序渐进

牛肉烤熟后必须马上吃掉,接着才能放入时蔬。肉菜不能共存,是关西派的基本原则

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△在关西寿喜烧里,肉和菜要分开烤

利用锅内剩余的油脂和汤水煎煮,蔬菜进一步析出水分,之后放入魔芋丝和豆腐等更耐煮的食材,最后以乌冬面吸干最后一滴汤汁进行收尾,一顿关西节奏的寿喜烧就算吃完了。

因为有高汤打底,调料的使用量较少,所以关东派寿喜锅口感清淡,偏向鲜甜。而关西派纯粹依靠食材本身出汁,除了酱油还大量撒入砂糖、清酒调味,风味较之关东而言,要更为浓郁突出

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△关西寿喜烧

而在食材的选用上,东西两派看似大同小异,实则细节处处藏着魔鬼。除了牛肉和香菇,几乎很难在两者之中找到完全相同的食材

都有葱,但关西派用的是以葱叶为主的青葱,而关东派则是以葱白为主的大葱;都有豆腐,但关西派偏爱生豆腐,而关东派偏爱烤豆腐;都有鱼肉加工的速食,关西派选择了鱼板,而关东派选择了竹轮;

都有魔芋丝,但向来粗旷的关西派放的是直径3-4毫米的粗魔芋丝“糸蒟蒻”,而关东派更为青睐直径2毫米左右、形如瀑布的细魔芋丝“白滝”…

就连叶形羽状、咋看像是同款的绿叶菜,关东寿喜锅里放的,是属于菊科的茼蒿;而关西派pick的,则是属于十字花科、和芥菜同根同源的细雪水菜。

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△关东寿喜锅里放的绿叶菜是茼蒿

除了这些看起来差不多实则差很多的食材,完全不同的配菜也有很多,比如关西派是年糕豆皮烤面筋,关东派则是土豆芋头大白菜…

以上随便挑一样出来,都能让东西大战三天三夜不停歇。

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一道优秀的寿喜烧,离不开这些…

然而单就寿喜烧而言,关西派和关东派并非不能互相转化。

2009年秋季版的《世界奇妙物语》曾讲述过一个关于完美寿喜烧的故事。因为烹调方式、放置食材的顺序不同,原本兴高采烈前来拜访未来岳父母的男主险些崩溃了。

寿喜烧就是火锅?日本料理被黑得真惨

△影片里制作寿喜烧的片段

最后,心心念念要用汤汁下乌冬面吃的男主,在尝过女友家用汤汁炒剩饭和鸡蛋液的关东吃法后居然被打动了。这一刻,他从一个坚定的关西锄烧派,变成了关东牛锅派

一千个人心中有一千种寿喜烧的打开方式,所谓完美寿喜烧,从来没有可供参考的模板。但如果一道寿喜烧能集齐以下种种,倒也算得上是优秀了。

首先你需要一口好锅。和推崇炖煮的其他锅物不同,讲究汤汁不能没过食材的寿喜烧,锅口要大,锅底要平,锅身要浅。这样的锅便于平放食材,让其与酱汁充分接触、吸收酱汁的味道。

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△寿喜烧需要用铸铁锅来制作

而且必须得是铸铁锅,既能迅速导热锁住食物的鲜味,还能持久保温。

其次作为主角的牛肉要嫩吃,必须得片成薄薄一片,最先进锅,也得最先入口。码放的时候尤其要注意,不能和魔芋丝挨在一起。因为魔芋丝中有石灰,烤煮过程中析出的钙质会导致肉质变硬颜色变黑,会让寄托了寿喜烧灵魂的牛肉遭遇口感和卖相上的双重暴击。

最后,和重庆火锅离不开香油一样,寿喜烧也离不开新鲜鸡蛋液

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△新鲜的蛋液对于寿喜烧而言十分重要

无菌鸡蛋磕入碗里,搅打九下半将其均匀打散。鸡蛋液不仅能给刚出锅、热气腾腾的食材降温,保护脆弱的口腔和食道黏膜;还能全方位包裹,将汤汁和食材的鲜爽一口锁住。有了鸡蛋液的神助攻,你只管暴风吸入即可

吃完这样一道寿喜烧,大概也会产生日剧里一样的感叹:

冬天,果然还是和寿喜烧最配啊。

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你喜欢吃寿喜烧吗?

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