首页 美食攻略正文
原标题:腊月至,腊肉香,年味浓

今天是腊月初一,腊月一到,距离新的一年就越来越近了。宰杀冬猪做腊肉这种“岁时伏腊”的习俗更是四川、湖南等地的传统,从此时开始,尤其是城乡地区, 家家户户房前屋后总会挂满一串串、一排排的腊肠、腊肉等腊味。那浓郁的腊香和着辞旧迎新的喜庆氛围,腊肉也因此与年味划上了等号。

经过腌制和熏制的腊味,让人们意外地获得了与鲜食截然不同甚至更加醇厚的味道。好的食材往往只需要最朴素的烹饪方式,或蒸或炒或炖,用最家常的做法即可呈现其臻味。 今日奉上4道以腊味为主打的菜品,有赣菜、湘菜这般众人熟悉的菜系,也有恩施土菜和兼顾地中海风味的创意贵州菜。 这些佳肴不仅富有传统民俗气息,也深刻着地方特色的印记,是家味,更是天南海北“中国年味”的缩影之一。

藜蒿炒腊肉

菜品提供/北京赣院酒楼

这是南昌的一道名菜,当地流行“鄱阳湖的草,南昌人的宝”的说法,藜蒿多以腊肉搭配,是餐桌上的压轴大菜。

腊月至,腊肉香,年味浓

原料

腊肉(肥三瘦七)300克鄱阳湖藜蒿300克,韭菜段150克,盐、红辣椒段、蒜末、姜片各适量。

制法

将腊肉入沸水中煮去多余咸味,捞出晾凉,切薄片待用;将藜蒿去叶、老根,洗净,掰成小段待用;锅入油烧热,下腊肉片小火煸出油,入蒜末、红辣椒段、姜片翻炒至熟,放入藜蒿段,加盐调味,以中火炒熟,起锅前撒韭菜段,出锅装盘即可。

土家腊味双炖

展开全文

菜品提供/北京尼岔Nicaf土家民族菜餐厅

制作/牟伦初

在这道菜中,猪蹄和猪排取自恩施土家人散养的土猪,以柑橘树枝古法熏制360小时,再自然发酵120天,这是土家人待客最珍贵的食材。此菜没有过多调味,咸鲜味源自腊味和海带本身

腊月至,腊肉香,年味浓

原料

古法熏制的腊猪蹄、腊猪排,海带,蒜节,生姜,蒜子,干辣椒,花椒,菜籽油。

制法

将腊猪蹄、腊猪排分别洗净、切块、焯水备用;锅入菜籽油,下生姜、蒜子、干辣椒、花椒炒香,入腊猪蹄块、腊猪排块、海带,加矿泉水,以小火慢炖90分钟,出锅前加入蒜节,装入已预热的砂锅内即可。

大蒜炒腊肉

菜品提供/湖南老许家大蒜炒腊肉

制作/许璨

此菜选择湖南湘西地区最好的腊肉,大蒜则选取湖南茶陵产的红皮细秆的青蒜,二者搭配口味最好。

腊月至,腊肉香,年味浓

原料

带皮五花腊肉,青蒜子,青蒜叶段,干辣椒粉,豆豉,味精,陈醋。

制法

将腊肉用火烧至皮起泡,用清水刮洗干净;锅入适量清水,腊肉冷水下锅煮15分钟,捞出后改刀切片;锅入少许油,下腊肉片煸炒出油,烹陈醋,加干辣椒粉、豆豉,下青蒜子煸香,加青蒜叶段,加味精调味,出锅码盘即可。

腊肉香肠洋芋卷

菜品提供/北京席上喳喳

在此菜中,贵州腊肉丁看似不是主角,味道却占主导;土豆是贵州人的最爱,大厨却将普通的土豆做成了西式风格,而北京人爱吃的甜面酱也是点睛之笔;成品外皮焦香,内馅软糯有嚼劲,又带着丝丝甜味,口感层次丰富。

腊月至,腊肉香,年味浓

原料

贵州腊肉丁,香肠,贵州土豆,贵州酸萝卜丝,花生仁,香菜碎,甜面酱。

制法

将土豆去皮洗净,蒸熟后捣成泥,平铺在保鲜膜上,加入腊肉丁、香肠卷紧定型,下热油煎至表面焦黄,码盘,淋甜面酱,撒酸萝卜丝、香菜碎,点缀花生仁即可。

以上内容选自《中国烹饪》2020年往期杂志,欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权,谢绝转载,侵权必究。如需转载,请联系后台,获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。

校对|予

责编|孙阳

评论